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Cómo se hace….un yogur

El primer paso para poder distinguir los productos de calidad en el supermercado es  saber cuáles son los ingredientes que tienen que llevar, y entender un poco su forma de elaboración

 

 

¿Qué es un yogur?

Es una leche fermentada, es decir, una leche a la que al añadirle bacterias, éstas convierten el azúcar de la leche, la lactosa, en ácido láctico.

 

Algunas de las bacterias que se utilizan para el proceso son Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulbaricus, y diversas especies de Bifidobacterias spp.

 

El origen de las leches fermentadas se sitúa en el Caúcaso, donde eran utilizadas por pueblos ganaderos nómadas. Al transportar la leche por acción de las bacterias del medio, se acidificada, y así era posible consumirla durante más tiempo.

 

La leche sin tratar por calor ni refrigerar es un producto que se estropea con mucha facilidad.

 

¿Qué necesitamos para elaborar un yogur?

Sólo dos cosas, leche y fermentos lácticos.  Todo lo demás que se añada es vestir al yogur para hacerlo más atractivo comercialmente, para que te guste más, sin embargo en la mayor parte de las ocasiones todos esos añadidos empeoran el producto original.

 

Se puede utilizar leche de oveja, cabra u oveja.

Siendo que cada especie, proporciona características diferentes  al yogur elaborado.

 

Estás diferencias vienen determinadas por la cantidad y características de la grasa, las proteínas y la cantidad de lactosa de cada una de ellas.

 

Así la leche de oveja, es más rica en proteínas y grasa (5,62% -7.51%) que la vaca (3,30%-3,60%), lo que da como resultado un yogur más denso, y mucho más cremoso.

 

Diferenciar aquí que hay una raza de vacas especial, la raza parda, que tiene lo que se llama un Extracto Seco muy alto, es decir, la cantidad de grasa y proteína, lo que da como resultado, un yogur, muy, muy cremoso.

 

En España, conozco dos granjas que elaboran yogur a partir de sus propias vacas pardas:

En León, Monasterio San Miguel de Escalada

En el País Vasco Goenaga.

 

La leche de cabra (3,30%-4,30%), tiene la particularidad que sus proteínas tienen una configuración diferente, lo que nos produce un yogur más líquido.

 

¿Cuál es el proceso para elaborar un yogur?

La leche una vez ordeñada se lleva por circuito cerrado al tanque de refrigeración de la granja. Desde allí, puede ser pasteurizada en la propia granja para elaborar sus productos, o bien almacenarse hasta que la recoja la empresa  que la transforme.

Una vez pasteurizada para eliminar bacterias peligrosas para nosotros, en la granja o empresa láctea,  sólo hay que dejar que enfríe un poco en un tanque cerrado, y así poder añadir los fermentos o bacterias lácticas que van a transformar la lactosa en ácido. Si no enfriamos la leche, vamos a matar las bacterias que añadimos.

 

Una vez añadidas, y mezclado bien, se envasa y cierra, para llevar a una estufa que mantendrá durante 4-6 horas a 45-46ºC bien calentitos los botes, para que nuestras amigas, puedan crecer y multiplicarse.

Con este vídeo te resulta mucho más fácil entender el proceso: https://www.youtube.com/watch?v=KLLg_cFQenk

 

Cuando hacemos un yogur en casa, añadir una cucharada de otro yogur es sembrar el cultivo, y ponerlo en la yogurtera es incubarlo.

 

¿Por qué los yogures que compro llevan además proteínas de leche o leche en polvo?

 

El proceso normal de elaborar un yogur, como el queso, necesita que la leche se pasteurice a la temperatura justa, si te pasas, se altera la estructura del Calcio, se “secuestra”, y no puede estar disponible para que las proteínas formen una malla, eso da un  yogur menos compacto menos denso. Al añadir leche en polvo, estamos adicionando más calcio, que facilita el proceso, y también incrementamos la cantidad de proteínas, subimos el extracto seco, ¿recuerdas que un mayor extracto seco hacía más consistente el yogur de oveja?

 

¿Qué yogur crees que es mejor uno producido en la propia granja con leche del día o el elaborado en la central lechera al que se añaden otros productos?

 

¿Cuántos yogures naturales has encontrado sin proteína láctea añadida o sin leche en polvo?

 

 

 

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